面包、蛋糕是廣受消費者喜愛的食品，但它們容易老化，且容易感染微生物而腐敗變質。那么，應該如何預防面包、蛋糕的變質發霉問題呢？我們知道面包、蛋糕等高水分產品的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝，這三個重點環節。焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤箱中出來時，由于熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，由于溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。

　　　但是產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降會很快消失。此時產品開始進入不安全階段。也就是說產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護以防有害微生物的污染，這點在冷卻過程極其重要。

根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌或臭氧消毒后，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鐘或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！原因大致有以下幾個方面：

   1、車間平面布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內含有大量的霉菌，面粉微粒落到產品上能不帶霉菌嗎？

   2、機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力是欠缺的！

   3、潔凈區域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什么本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也會因為污染霉菌又成為傳播源。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化車間的企業如果產品仍然發生霉變，有百分之九十以上都是這個原因。

  4、生產技術不過關；生產技術主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產后的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所采用的衛生控制程序和執行情況。

  5、配方不合理；廠家在使用復合防腐劑時，要調整好配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到協同效果。

  6、內包裝材料的管理：就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧發生器滅菌**。

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